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標題: 水煮鱼 [打印本頁]

作者: 暗影随风 時間: 2012-10-2 19:44
標題: 水煮鱼
主料：草鱼一只（2斤，可买鱼时就让鱼档人员给宰杀好，只需回来自己清洗即可）
辅料：黄豆芽半斤，郫县豆瓣3汤匙，花椒20g，辣椒10g，山奈7-8片，八角2个，桂皮一块，大蒜5瓣，姜一块。
调料：油150ml左右，高汤800ml。盐2茶匙，料酒2茶匙，淀粉2茶匙，蛋清1个
做法：第一步：鱼的处理与片鱼片。
鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃，所以，鱼杀好去掉鱼鳞后，把鱼鳃处理干净，还有鱼腹内的黑膜，彻底去掉，并且洗净血水。

片鱼片其实并没有想象中的那么难，有一把稍微锋利的刀子即可。先把鱼头和鱼尾剁下来（图1，请用斩骨刀）。把鱼头剁成4块，鱼尾部去掉鱼鳍，加1茶匙盐，1茶匙料酒， 1茶匙淀粉拌匀腌制即可。
处理鱼身：（图2）用刀从鱼头处顺着鱼脊椎横切至鱼尾处，这样鱼就一切为二了（图3），再把另外一面的鱼皮朝上，同图2一样，片下另外一半鱼身（图4）。顺着鱼腹大刺的方向片鱼片（图5-7），厚度半cm左右即可。两半鱼身全部片好后放入容器中，加1茶匙盐，1茶匙料酒，1茶匙淀粉，1个蛋清，拌匀腌制20分钟
第二步：炸五香油。
锅里热大约150ml油，也可以稍微多加些，避免中间捞出调料时，油的损耗导致不够，而且，炸出的香油若剩余，用来炒菜或者凉拌菜味道都非常好。加入材料图中所示第二步的材料，小火慢炸10分钟至出香气，捞出调料不要，油在锅里备用。

第三步：煮鱼肉。
另起锅子，加3汤匙第二步炸好的香油，加入剁碎的郫县豆瓣，小火慢慢炒至出红油，放入切碎的蒜，姜片，辣椒花椒（材料图中第三步材料）爆香，加入鱼头鱼尾部分翻炒一下，倒入高汤，熬开后，把腌好的鱼肉片一片片的放入，滚一个开锅，稍变色即可出锅。倒入事先铺好黄豆芽的容器里（黄豆芽要提前焯水，这步可最先操作）。

第四步：浇热油。
第二步锅里剩余的油，再次加入辣椒花椒（材料图中第四步材料），炸至稍稍变色出香味，全部浇在第三步鱼碗里即可。

TIPS：
*郫县豆瓣有咸味，加上腌制鱼肉片和鱼头的2茶匙盐，咸味足够，不需再加盐。
*因为我没有把干辣椒掰碎，所以此分量的辣椒做出的味道微辣；若是喜欢刺激辣，请把辣椒部分或者全部切碎；若是喜欢变态辣，辣椒分量加倍。花椒请用川椒，味道更加麻香。
*第三步煮鱼需要加高汤，不建议加水。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，从新加水大火煮开加葱姜八角后小火煮2小时左右，取出汤即是高汤，剩余的肉可加调料稍微一煮即可吃掉。
*现在水煮鱼铺底通常用黄豆芽，也可以随自己喜欢用绿豆芽或者别的蔬菜。
*很多餐厅里做的水煮鱼是整个浇1斤多的热油，没有高汤的，那个汤基本不能喝。而此种做法，不仅鱼嫩滑鲜美，汤的味道也非常好，喝汤的时候可以撇去上面的浮油，或者第四步浇油的时候直接少浇一点。

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