比思論壇
標題:
奥灶面
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作者:
温良恭俭让
時間:
2025-5-8 18:26
標題:
奥灶面
奥灶面是
江苏省
昆山市的一道传统小吃,属于
苏菜
,该菜品被称为
中国十大面条
之一;到
昆山
游览
玉峰山
,人们总要去“
奥灶馆
”品尝一碗“奥灶面”。[1]
奥灶面以
红油
爆鱼面
和白汤
卤鸭
面最为著名。
奥灶面深受顾客欢迎,首先在于
汤面
有特色。它继承传统做法,用
青鱼
的
鱼鳞
、
鱼鳃
、
鱼肉
、鱼的粘液煎煮提出,所以味道鲜美异常。其次在于浇头有考究,
爆鱼
一律用青鱼制作,卤鸭则以“
昆山大麻鸭
”用
老汤
烹煮,故肥而不腻。再有就是,
面条
用精
白面
加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体,
小料
冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用
大锅
拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究,味美鲜醇,另外还有“三烫”的特点:面烫,
捞面
时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的
面汤
放在
铁锅
里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天,食之也能冒汗。
关于“奥灶”二字,历来众说纷纭。传说
乾隆
皇帝微服下江南时,途经
昆山
游览
玉峰山
景后腹中饥了,于是来到这家小面店吃了一碗
红油
爆鱼面
,觉得味道无比鲜美,忙让太监打听烹制方法。但由于语言关系,太监似懂非懂,无奈只得急中生智面奏皇上:“
红油面
味道好,主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道:“面灶奥妙,奥妙的面灶”从此这庄小面店就有了“奥灶面”的美称。比较可信的说法是:颜复兴面馆又小又旧,黑咕隆咚;陈秀英年纪大后手脚慢,眼睛不仔细,因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山
土语
,就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。[2]
IMG_4232.jpeg
(42.56 KB, 下載次數: 2)
2025-5-8 18:26 上傳
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作者:
Djb222
時間:
2025-5-9 09:38
又是江蘇的特色???
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