竹香青鱼

温良恭俭让

青鱼1条（重约750克），熟肥瘦火腿750克，冬笋50克，鸡脯肉100克，水发香菇50克，鲜豌豆苗50克，猪网油1方，葱白30克，化猪油50克，清汤150克，生姜10克，味精、胡椒各1克，水豆粉15克，新鲜楠竹一节（长45公分，口径10公分），鲜荷叶一整张，鲜竹叶400克，料酒、精盐适量[1]。

鱼去鳞、除鳃、剖背去内脏，用净布擦干鱼身水分后，放盐、胡椒粉、料酒将鱼身抹遍。楠竹在一端开口洗净，荷叶、竹叶和鲜豌豆苗用水冲洗待用[1]。

鸡脯肉、冬笋、香菇、火腿、葱白、生姜片等均切成丝。锅放火上，放入猪油25克，将上述各种丝加适量盐炒散，出锅晾凉待用[1]。

将晾凉的各种丝子装入鱼腹内，先用猪油包裹鱼身，再用鲜荷叶包好。竹筒底部用鲜竹叶盖住竹筒口并盖严，随即放进烤箱内烤约30分钟，乘热原件上桌，当着宾客面揭开竹筒的盖，倒出烤好的鱼（倒时注意筒内原汁不要被倒掉）除去鱼身上的荷叶与网油，摆入长盘内，周围放上鲜豌豆苗，随待竹筒内的原汁加150克上汤入锅烧沸，撇去浮沫，加入味精香油和胡椒，调好味，勾上薄芡，淋在鱼身上即成[

鱼肉鲜嫩滋润，有楠、荷清香味，制法特殊，风味别致，食后有留香之感[1]。