客家鱼生

温良恭俭让

客家人食鱼生已有很长的历史，在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有食鱼生的习惯，客家鱼生的特点是用的配料加了田螺香蒜醋，现在鱼生花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

食用鱼生最早可追溯至周宣王时代，鱼生的制作和食用，大概在宋代达到巅峰，后随着南宋的灭亡，到了明清时期食鱼生之风已衰落。鱼生古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼贝类生切成片、蘸调味料食用的食物总称。鱼生在我国有着非常悠久的历史，可追溯到公元前823年。据传是西周周宣王专门命人制作“脍鲤”，用以犒赏凯旋将士。随着客家人的迁徙，鱼生来到南方。“客家鱼生”经过不断的改良创新，成为“客家十大经典名菜肴”之一。[3]

2018年9月10日，“中国菜”在河南省正式发布，“客家生鱼片“被评为“中国菜”福建十大经典名菜。[4]

梅州原汁原味传承了中国2840年的鱼生（生鱼脍）文化。鱼生文化（生鱼脍文化）最早可追溯到公元前823年，周宣王犒赏凯旋将士，专门制作“脍鲤”，这就是最早的“鱼生”。历经上千年演化，唐朝时期，中国“鱼生文化”达到鼎盛，被前来中国交流的日本“遣唐使”传到了日本和韩国，演变为今天的“刺身”、“生鱼片”文化。而在中国，这个古老的文化，因为客家人的迁徙被带到了南方。

广东梅州客家人，多于唐宋时期从中原迁徙而来，之后深居山地、远离征伐。因为草鱼不与人“争粮”、粗生易长，又能打牙祭、改善生活，因此客家人对草鱼情有独钟，也因此原汁原味保留下来了“盛唐时期的鱼生文化”。“生鱼脍”因此也一直成为了客家十大名菜之一。

根据文献的记载，五华人吃鱼生的历史至少可以追溯到秦汉时期，五华县华城秦汉遗址有出土文物记载。

因为“鱼生文化”的传承，客家人对草鱼食材极其重视、妇孺皆能辨等次，草鱼烹调饮食中一直保留了较高的品味，衍生出“稻草烤鱼”、“鱼头煮粉”、“煎蒸河鱼仔”、“鱼糕”、“鱼柱”等系列淡水鱼美食。[2]

客家鱼生是客家地区的一种特色美食，用料：鱼一只或多只，视吃的人数而定，一般一斤半以上，有多人喜欢吃的话，大鱼最好。如果是罗非鱼，一定要选水库的野生罗非鱼，由于这类鱼个头一般比较小，可用多只。姜、蒜白或葱白、芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等，花生米，如果喜欢，还可以加上只生木瓜；纯净花生油（这个很重要，鱼生的香、味很大程度上取绝于用油，不可用别的油代替。），盐、生抽、白砂塘，最后最重要的是：醋，醋要选新鲜的米醋，不要用醋精，不要用陈醋，用乡下酒坊自酿的米醋那是比较好的，这个醋会影响到最后成品的口感。