泡椒板筋

温良恭俭让

泡椒板筋是贵阳传统名菜，属黔菜代表性菜品，选用猪通脊肉内筋（背柳肉）为主料，搭配泡椒、姜、蒜等辅料，遵循现切、现腌、现炒三大原则制作。成菜色泽红亮，板筋兼具鲜嫩与糯香口感，泡椒酸辣适中、软中带脆，汤汁清质亮油，味型咸鲜微辣，酸辣爽口。该菜以贵阳独有选料方式及烹饪技法著称，被列为贵阳十大名菜[1]。

制作工艺

原料处理

主料选用猪通脊肉内筋（背柳肉），切为1厘米宽条状或丝状，用料酒、盐、嫩肉粉腌制10分钟[1]。

辅料需选取发酵适中的泡椒（如红泡椒、野山椒），保留泡椒汁以维持成菜色泽，切为马耳形备用。

烹饪流程

滑油处理：宽油（大量食用油）加热至五成油温，快速爆炒板筋至断生后捞出，保留底油[1]。

辅料爆香：底油中加入泡椒、蒜片、姜片煸炒出香味，部分菜谱加入白果等增味。

合炒调味：回锅板筋与辅料合炒，调入白醋、鸡精、白糖（调和辣度），勾薄芡收汁[1]。

技术要点

板筋需控制切制规格，过厚影响嫩度，过细易断裂[1]。

火候需“旺火滑油、中火煸炒、小火收汁”，防止板筋脱水变硬。

调味时需考虑泡椒含盐量，减少额外食盐添加[1]。

口感：板筋外层滑脆，内里糯香；泡椒保留发酵后的软脆质地[1]。

味型：基础味为咸鲜微辣，泡椒汁与白醋形成复合酸辣味。

视觉：成菜红亮油润，汤汁轻薄透亮，芡汁包裹均匀[1]。