黔江鸡杂

温良恭俭让

黔江鸡杂运用土家烹饪方法，泛指鸡的内脏，即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝之类为原料。爆椒鸡杂是地道的重庆江湖菜，鸡杂的腥膻味重，将其与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒，热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝，既可以去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增。[1]

鸡肠、鸡肝、鸡心等内脏为原料，热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝，不足5分钟，热腾腾的一盆鸡杂端上桌，这就是地道的风味菜———黔江鸡杂。

上世纪90年代初，鸡杂开始在黔江的小馆子中出现。黔江鸡杂到底是谁发明的？黔江人如今有多种说法。24日，黔江区商务局副局长陶辉和黔江餐饮商会秘书长苏康，带领重庆晚报记者一探黔江鸡杂的渊源。

黔江区解放路969号，“长明鸡杂”餐馆仅有不到100平方米。老板李长明从14岁起进入饮食业，这家店也是黔江餐饮业的元老之一。从1992年起，该店开始卖鸡杂。“当时流行吃歌乐山辣子鸡，剩下大量内脏没人吃，只有煮来自己吃。”老板娘陈秋平回忆，当时，常有朋友来聚会，大家就在烤火的盆里支起3块石头，用瓷盆装鸡血、鸡杂、泡菜，混在一起炒。由于酸辣鲜美，吃鸡杂就在黔江流传开了

“这是黔江能找到的最早卖鸡杂的店。”苏康称，他曾专门对黔江鸡杂起源进行探访，发现由于鸡杂在当时只是一道普通菜，难以确定谁是发明人。

毫无疑问的是，现今的“国庆鸡杂”、“长明鸡杂”等多家餐饮店，几乎都是在上世纪90年代初期做起了鸡杂生意。近20年来，经过不断改良，黔江鸡杂的做法逐渐变化，但仍有两点保留如今：一是锅里只能加油不能加水；二是锅里只能有泡菜和鸡杂，不能有土豆、芋头等配菜，以免冲淡味道。外地的黔江鸡杂正不正宗，看看这两点就行了。

苏康透露，黔江鸡杂之所以好吃，泡菜水是关键。

原来，黔江鸡杂用的泡菜，都泡在用了几十年的“老母子水”里，泡菜坛类似酵池，每年只打捞沉淀物，不能换水，“泡菜水里加的都是植物根系的香料，有10余种，另外还要加麻糖，作用是让泡菜变得更脆。”

重庆晚报记者尝了一口已有25年的“老母子水”，味道清新酸口。据介绍，由于泡菜水里含有藿香等中药材，当地人还会饮用它来止肚子疼。