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[內地] 日本寿司

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    寿司是一种食品,制作食材主要是米饭及菜料,依制作方法不同,寿司的菜料也不同[6]

    最著名的寿司种类是手握寿司,白饭被捏成小团,然后将海鲜铺在上面,每个寿司的尺寸都小巧得让人能够一口吃下。寿司是日本最具代表性的美食之一[7]

    在日语中,“寿司”只是音读,意思是醋饭(sumeshi),而相应的汉字,除了“寿司”,还有“鮨”(yì)或“鮓”(zhǎ)的写法,这两个源自中国典籍的汉字,隋唐时代随留学僧东传日本[5]

    日文中的“鮨”是指生鱼片,中文古汉语的“鮨”是指小火熬成的鱼酱。

    中国辞典《尔雅·释器》,其中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹(也叫,hǎi,ㄏㄞˇ),而搅碎熬熟的鱼肉酱叫鮨(音“ㄧˋ”)。

    日文中的“鲊”是指米卷裹生鱼片(主要是三文鱼或金枪鱼),中文古汉语的“鲊”则是一种米拌熟鱼粒,后引进高句丽的米拌鱼段、米拌鱼饼,所以在后汉即以后时期,“鲊”也指一种米拌鱼饼。

    刘熙的《释名·卷二·释饮食第十三》中记载:“鲊滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”意指鲊滓是种用等腌制,让鱼肉发酵后剁碎,煮熟后进食。

    汉字传入日本初期,日本加进自己对汉字的理解,将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代,于是日本的“Sushi”就变成了“”,“Sashimi”就变成了“”。

    关于寿司的起源众说纷纭,在古代东南亚、中国沿海都有和寿司制作工艺相似的食品,但形态却不同。日本寿司以紫菜或海苔卷米粒与生鱼片黄瓜肉松、焦葱为主,配上芥末辣根酱油。而在中国沿海有一种利用糯米、蛋黄、脆皮、花生、蔬菜、熟虾仁做成的圆柱形饭团,叫做糍饭棒,用一层熟面皮包裹,方法和握寿司有点像,但是材料和形状不同。相传糍饭棒来自春秋时期的越国(浙江地区),属于古越民的传统美食。

    而在高句丽臣服中国后的公元200年即后汉年代,中国已开始流传鲊这种食品。在辞典中的解释为以盐、醋、米及蒸熟的鱼段腓制而成的食品。有时采用炸脆鱼条作为主料和饭团拌在一起,形状是一个椭圆的球形,形似橄榄球。但大多数时候没有固定形状,鲊又作粉蒸鱼排或米蒸鱼排,用的却是熟米,可以加热使用,也可以和熟鱼冷拌。宋朝年间,中国战乱频仍,这正好为逃难的充饥食品,而品种更多,由菜蔬类,鱼类,肉类等组合捏制而成。

    汉字传入日本初期,日本加进自己对汉字的理解,将日本的一些食物用与之意义相近或相异的汉字来替代,于是日本的“すし(sushi,读作“丝西”)”就变成了“鲊”,“さしみ(sashimi,读作“撒西咪”)”就变成了“鮨”。



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