兜汤

温良恭俭让

兜汤，福建传统小吃，属于客家菜，是端着喝的汤。[2]由于兜汤味道清甜爽口，适合下饭，时间长了，兜汤便成为客家人的家常汤，将之纳入家常食谱，并作为早餐的必选汤，也成为大街小巷的风味美吃。

瘦肉、牛肉、鸭肉、鱼肉等任选一种，食盐、味精、酱油和香油、地瓜粉、葱花、香辛料包

兜汤的制作很简单又很有讲究，主要有“猪兜”和“牛兜”两种，猪兜，取上等猪瘦肉，切成指头大小，采用横切法，切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后下芡粉。芡粉为地瓜粉，适量撒入猪肉里，用双手用力搓匀，直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水，将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，水再开一次就好了，将火撤去不能再煮，否则就不脆嫩了。当然，水里有盐、味精、料包和鱿鱼、墨鱼等，起锅后放入麻油、葱末、香菜都可。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮烂为止，牛肉也不一定是上等牛肉。

客家人居住在山区，生活清苦，不可能顿顿鱼肉，于是生意人煮了肉汤，用火炉煨着与碗筷凑成一担，挑着走街串市，现做现吃，用网兜兜着烫熟即可，大受欢迎。由于条件所限，汤一般只能或站或蹲端着吃，“端”在客家语中为“兜”，也就传音曲意地成了“兜汤”一词。受偏爱的小孩由父亲带着去吃上一碗兜汤，解馋，也是莫大的幸福和满足。兜汤成了客家劳动人民补充蛋白质的重要来源，也渐渐发展为一种风味。

在客家话里说端为“兜”，便按端着取食的形式，将此小吃取名为“兜汤”。另一说法是把兜汤放进担子里，有兜着卖的意思，而叫“兜汤”。[3]

在素来讲究美食的汀州，以鱼、鸡、鸭肉打片做成的兜汤也大行其道。

兜汤源于街头小吃，酷爱美食的客家人，于是将之纳入家常食谱，并作为早餐的必选汤。因为源于草根，因此以其平实美味，受到越来越多人的喜爱，龙岩城无数小店的招牌，堂而皇之地书写着它的大名以招揽顾客，即是明证。