四星望月

温良恭俭让

四星望月，是江西省赣州市兴国县的一道传统菜肴，菜名为毛泽东所起，属赣菜系赣南客家菜一支，为赣南客家菜“十大名菜”之一，俗称“兴国粉笼床”[1][9]。

四星望月中，“四星”指的是拌鱼丝、清炒雪豆、腊肉炒春笋、梅菜扣肉，而这“月”指的是“蒸笼粉鱼”。[11][12]

四星望月通选鲜鱼肉切成薄片，粉干先入锅蒸熟，再铺上鱼片，盖好蒸透，浇上稀卤汁即可[1]。

成菜后，色泽金黄，清香浓郁，鱼片嫩滑，粉干柔糯，咸鲜香辣，无腥味，冬食最宜，且能发汗祛寒[2]。

“四星望月”的美好故事里，有兴国县千年客家民俗的文化传承，有以毛泽东同志为代表的革命前辈密切联系群众的思想浸润，有赣南等原中央苏区人民永远跟党走的丹心表达，是赣南客家餐饮文化与红色革命文化完美融合、相映生辉的一个经典。[10]

2021年2月1日，江西省商务厅正式发布赣菜“十大名菜”“十大名小吃”名单，四星望月榜上有名[3]。

1、草鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，用刀从背部剖开，劈成两片，切成0.7厘米厚的鱼片，放入盆内，放辣椒酱、食用油、姜末、味精、薯粉拌匀待用。

2、炒锅置旺火上，放入肉汤、酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油烧沸，用薯粉加水调成湿淀粉，挂稀芡成卤汁待用。

3、蒸笼洗净，垫上青菜叶，将水发粉干拌上酱油、辣椒酱、食盐、味精、食用油放入蒸笼蒸10分钟。将鱼片放蒸笼内粉干上，上火再蒸3-5分钟，时间太长容易蒸老。浇上调好的稀卤汁，撒上葱花、胡椒粉，连笼上席[6]。

要点提示

1、鱼肉要新鲜，现宰杀现制作。

2、粉干发制及焯水要适度，以保柔软口感。

3、鱼片入笼，熟软即可，不能蒸老。